Efficiënt serveren

Een collega moedigde mij recent aan om naar een restaurant te gaan met een volgens haar nieuw concept. Een restaurant met een maand lang slechts één menu. Op internet is het menu te lezen, er is geen flexibiliteit. Ook tijdens de avond zelf was er weinig te kiezen: iedereen start om 18.30 uur en om 21.30 uur moet iedereen buiten staan. Er was keuze uit drie wijnsoorten per gang en andere dranken waren goed verstopt. Logistiek gezien een leuk concept. Een maand lang dezelfde ingrediënten gebruiken en op één moment wordt aan alle tafels één gerecht uitgeserveerd. Het klinkt als massaproductie en niet per se smakelijk.

Kan zoiets dan wel een succes zijn, levert het ook nog eens kwaliteit op? Ik nam de proef op de som en stapte op een dinsdagavond binnen. Kwaliteit en sfeer waren prima en tot mijn verbazing had het restaurant genoeg aan één serveerster hoewel het restaurant goed vol zat (zo’n 20 tafels). Daarbij dient te worden gezegd dat je zelf de wijn moest uitzoeken en inschenken. Efficiënt was het dus ook.

Mooi meegenomen: op dinsdagavond zat het restaurant goed vol, terwijl de zaak toch echt niet in het centrum van de stad (Aarhus) op een A-locatie ligt. Voor de meer gebruikelijke avonden om uit eten te gaan was in ieder geval geen stoel meer te krijgen.

Al met al een geslaagde avond met ook voor elke supply chain professional wat om over na te denken. Er bestaan dus industrieën waarbij je flexibele vraag om kunt buigen in een geoliede machine die aan massaproductie doet denken. Geldt dat wellicht ook voor uw business? Het is hier tot in het extreme doorgevoerd (met sterke pijlers op het gebied van kwaliteit en aankleding), maar een zekere mate van standaardisatie in uw klantspecifieke vraag kan u helpen bij het snel en kostenefficiënt verwerken van klantorders. Sterk gefocuste marketingcampagnes kunnen helpen om naar meer gestandaardiseerde producten en diensten toe te werken, daar waar gestandaardiseerde servicecontracten kunnen helpen bij het reduceren van uw buitendienst (ook wel serveersters genoemd). Overigens zou je door twee rondes per avond te werken ook nog kunnen opteren voor meer omzet, maar de Denen eten, net als veel Nederlanders, graag vroeg. Dat idee werd door mijn collega’s dan ook snel de kop ingedrukt.

Bovenstaande toont wel aan dat planning en supply chain-processen vele facetten kennen die iedere keer weer op een andere manier om de hoek komen kijken. Demand shaping wordt hier als krachtige tool gebruikt om kosteneffectief kwaliteit te leveren. Daarbij helpt het concept ook bij duurzaam zakendoen en reductie van waste. Die aspecten staan vast niet bovenaan de lijst met concepten waaraan een restauranthouder denkt. Toch een interessante gedachte.

Bas Voeten, director PwC